Productos con sello. Alubias de Tolosa, Gernika y Álava

No es posible hablar de tradición gastronómica en Euskadi sin hacer una mención especial a unas alubias con sus sacramentos, muy apreciada en épocas invernales y habitual en cualquier hogar, txoko o restaurante. Un plato exquisito, mucho más cuando se elabora con alguna de las variedades producidas en la geografía vasca, como son la alubia de Tolosa, la alubia Pinta alavesa y la alubia de Gernika, tres de las más habituales en nuestros comercios.

En Euskadi se consumen desde hace más de 500 años, procedentes de América. El clima y la tierra del norte de la Península Ibérica logró una rápida adaptación y se convirtió en el sustento diario en los caseríos. Generación tras generación, las técnicas de cultivo se han ido mejorando hasta lograr unas alubias de alta calidad y con un sabor inigualable, catalogadas, incluso, de «muy buenas» o «excelentes».
Tres tipos de alubias en la geografía vasca, tres formas de cultivo similares, pero tres sabores diferentes. ¿Qué es lo que las hace tan deseadas?
–Alubia de Tolosa: Este municipio es el enclave referente de las alubias en Gipuzkoa tanto por las cualidades de la propia alubia como por el trabajo realizado por los baserritarras en su cultivo y manejo. Presentan un color morado oscuro casi negro, es de forma ovalada, muy suave al tacto y carnosa; pero por encima de todo destaca por su exquisito sabor. No es de extrañar que su fama haya traspasado fronteras y sea uno de los productos vascos más apreciados del Estado. Su producción en totalmente artesanal y se sigue empleando el mismo sistema que hace años: sembrar, desgranar y separar con paciencia y todo manual.
– Alubia de Gernika: Es una alubia pinta, de color granate con pintas rojas y rosáceas, que presenta una forma ovoidea y un tamaño de 1 a 1,5 cm. Su producción es artesanal, cultivándose en pequeños huertos de los caseríos de Gernika y el entorno. Esa labor manual ha hecho que poco a poco existan menos productores de esta variedad de alubias, incluso, existe el miedo a que pueda llegar a desaparecer. Aún así, su calidad no ha bajado y la poca producción es muy apreciada en toda Bizkaia.
– Alubia Pinta alavesa: Quizás es la variedad menos conocida pero no por eso su calidad es menor. Tiene poca piel lo que resulta muy fina al paladar y su tamaño es más pequeño que la de sus compañeras de Tolosa y Gernika. Su color en seco es un rojo-granate menos intenso y jazpeado, que produce un rosáceo. El cultivo habitual es en las comarcas de Montaña y Valles alaveses y hace un caldo mucho menos espeso que otras especies.